餅乾和魚乾第二家

雖然這是去年的文章，但是在接近端午的時候，感覺把它搬過來是需要的。

今年還沒有回婆家包粽子，真是拜泰利颱風的賞賜，但去年的包粽子記錄已經很經典，獨缺粽子備料材買的部分，不曉得有沒有緣份可以把它補齊。

最後一個收穫是上週回到餅乾的外婆家，正好拍到餅乾的外公和外婆正在包湖州粽，是火腿的口味，期待下次的整理。

2011.06.15.【餅乾和魚乾】

婆婆是個傳統的家庭主婦，家中大大小小的家事都難不倒她，比方說：廚房裡洗不乾淨的抽油煙機，只要經過她的手，一定可以變得亮晶晶（其實餅乾外婆也 是一樣，這令我不得不佩服，30-40年代出生的婦女對於家庭的付出與吃苦耐勞的程度，幾乎到了超乎常人可以想像的地步）；還有，除了三餐絕不外食（慶祝 母親節除外）之外，每逢過年過節，只要是能自己做的應節料理，也幾乎不假他人之手。

端午節一定要包粽子，也是我結婚之後每年參與不曾間斷的活動之一。這個在我們家裡看似平凡的活動，對許多人來說卻是個新鮮事兒呢！為了讓這些傳統食物傳承下去，餅乾媽決定來個大記錄，有興趣進行包粽活動的網友，倒是可以參考參考。

以「南部粽」的口味來說，婆婆在包粽活動中，大致上的流程可以分幾個階段，餅乾媽先簡單說明如下，後面再做詳細介紹：

1.材買：（材料篇）

婆婆一定親自到傳統市場挑選食材，但是花生、粽葉、綿繩和糯米就得在前一週要先預訂，這次餅乾媽沒跟上婆婆材買的腳步，材買時有什麼選購的撇步，今年沒學到，只好明年再開班授課囉。

2.備料：（材料篇）

每年端午前的那個週末，就是我們的包粽日，婆婆一定會起個大早，把所有的粽料先整理一下，有的需要翻炒，有的需要切半，有的要泡水，等全部弄好也大約10點半了。

3.包粽：（實作篇）

包粽和綁繩真的需要指導和熟練，舉凡技能的學習不都是這樣嗎？練習的越多次，就可以把粽子包得更美喔！今年包粽的人口變多了，餅乾媽硬是把餅乾爸、餅乾和魚乾一起拖下水，反正，動手做就是遊戲嘛！自己家要吃的，先不管外型，好玩就好，何況，能親手包粽子這種機會和經驗是很難得的勒！

4.蒸煮：（實作篇）

把包好的粽子直接放入滾水中煮熟，這是包粽子活動中最簡單的動作了！

【備料前的準備工作】

在包粽前1-2天，要先把粽葉刷洗乾淨，兩面都要洗喔！而且還要洗2-3次呢！洗完記得風乾備用（沒有完全乾也沒關係啦！）

花生買來一定要先冷凍，等要備料時才拿出來退冰，聽婆婆說冷凍過的花生比較容易煮得爛。（吃粽子時最不喜歡吃到脆脆的花生，讓人覺得口感非常不好，一定要像外面賣的那種蒸土豆的軟度才行，煮過花生豬腳湯的人一定知道，花生很不容易軟，所以婆婆這招凍花生，真的很重要）

【備料】

1.炒糯米：

先將糯米洗淨，用點油，加入退凍的花生一起翻炒（一定要小火，以免變成鍋巴）。

翻炒一會兒後，記得加調味（柴魚粉、鹽巴、醬油），調味要加多少呢？婆婆的土法是：直接拿2-3粒糯米來嚐一嚐，廚師認為味道ok就好了。（有人吃粽子喜歡加醬油膏，這樣的話翻炒時味道就不要加得太重；如果是只吃原味的粽子，就要注意翻炒糯米的同時加足調味料，免得粽子吃起來沒味道）

翻炒只是為了要增加糯米的香氣與趁機調味，並沒有要將糯米炒熟的意思，整個過程大約5-7分鐘左右就可以了。

翻炒完成後裝盛在鍋子裡備用。（因為加了醬油，所以翻炒後的糯米呈現漂亮的褐色）

2.五花肉：

包粽子的豬肉一定要這種，帶皮帶油的五花肉，才有「味道」。其實「味道」有時候只是一種吃東西的感覺而已，可能是懷念的感覺，也可能是吃東西時的習慣，如果沒有被滿足，會覺得吃起來不夠「對胃」。所以這包粽子用的五花肉，也許有些人會嫌棄它太過於油膩，但是，也就是這味，才能滿足我們的家鄉胃。（不習慣吃這味的網友，當然可以自行選擇瘦一點的部位）

買回來的五花肉，婆婆堅持一定要先用清水洗過→去毛（一邊用水沖洗，一邊用刀子刮皮，婆婆覺得做生意的人不夠仔細）→熱水川燙（大約5分鐘，兩面都變白色就可以夾起來了）→切成塊狀（大約1.5公分*1.5公分的大小）→下鍋翻炒（調味）→裝盛備用

婆婆的五花肉並沒有事先醃製，但是在翻炒的時候會加柴魚粉、冰糖、醬油和一種特製的香料粉（在中藥店買的，請看下圖），這包特製的香料粉是婆婆的秘方，舉凡三杯雞或炒肉類的時候一定會添加，它的味道真的很香，餅乾媽也說不上來到底是種什麼樣的味道。如果真的買不到，應該也沒關係吧！

五花肉翻炒到熟透但又不老的程度，因為加了醬油調味，所以也是漂亮的金黃色，盛起備用。

3.鹹鴨蛋黃：

去賣蛋的店家買回鹹鴨蛋黃，店家有專門切蛋黃的「線」，可以幫客人將蛋黃切成兩半，如果沒有，只好回家自己動手切了（當然是用菜刀囉！）想要吃整顆蛋黃的網友就不必考慮這個問題了。

4.紅蔥頭：

從菜市場買回來的紅蔥頭也要先剝皮、清洗，再用油稍微翻炒一下。

5.香菇：

香菇在翻炒前記得要先泡水，讓它軟化。

6.蝦米：

不是蝦仁喔！蝦米洗淨、也要下油鍋翻炒一下。

7.栗子：

這是我最愛的一項配料，洗淨備用就可以了，不必翻炒。

瞧！南部粽滿滿的六大項配料，打開粽子時就可以感受到南部人的熱情，餅乾媽也曾經吃過粽子裡包魷魚的（也許是把蝦米換成了魷魚吧！），當然囉！對於粽子的餡料到底有哪些？也沒有正式的「規定」，端看個人喜好而定，有時候，糯米還沒用完就已經缺少其它配料的話，剩下的粽子就比較「簡單」了；相反的，也會遇到配料太多的時候，吃到這樣的粽子會有中樂透的感覺呢！

關於粽葉的選購，婆婆說上面這種油油亮亮的才是真正的粽葉（比較厚，是「月桃葉」，粽子煮熟後糯米比較不會沾黏），另外有一種是「桂竹葉」（不油亮、比較薄，容易沾黏糯米），用月桃葉包起來的粽子有一種特殊的味道，不知道該如何形容，婆婆說比較香，但其實我比較不喜歡。

網路上還有介紹許多種包粽子的葉子，但婆婆習慣上只用過這兩種。

【材買份量計算】

這次婆婆總共買了2斗米，在一般傳統的米行買米是秤斤計算，「斗」是舊時的容量單位，要換算成公制的重量單位也不是不可以，但過程有點複雜。

在小學課程中有提到1毫升（容量單位）＝1公克（重量單位）

1斗＝10公升＝10000毫升＝10000公克＝10公斤＝16台斤（婆婆口中的「斤」）

我們最後用2斗糯米（32台斤），包了140顆粽子（一捆20顆，共綁了7捆），連帶的所有配料都要有140份。

【南部粽、北部粽和湖州粽比較】

哈！不用介紹了，維基百科寫得真清楚。

以下資料擷取自【維基百科】「粽」

浙江口味的湖州粽，多半成長條型，有甜鹹兩種口味，鹹的是鮮肉粽，以糯米與五花肉所製成，一 個約有400大卡熱量，但是由於肥肉比例比較高，對於應忌食肥肉、高油脂的慢性病患都比較不適合；甜口味的多半是豆沙或棗泥甜粽，一個大約有 600~800大卡熱量，由於甜餡內含糖與油脂比例偏高，對於糖尿病人較不適合。

對於一般人也會用來當正餐的台灣肉粽又可分為北部粽及南部粽，北部粽是將糯米先炒過，再包入豬肉、香菇、蝦米、鹹蛋黃等配料於竹葉中蒸熱，有點像是油飯，一個400公克重的燒肉粽相當於400~500熱量，口味、香味較重。

至於南部粽是以生糯米混合花生，材料有豬肉、麻竹葉、香菇、花生仁、栗子、蝦仁、乾魷魚、鹹蛋黃、糯米等，包在月桃葉中，再整串放進水中煮熟，由於料比較少，加上糯米不經油炒步驟，所以熱量要比北部粽低，口味、香味較清淡。

不過由於南部粽多半會灑上花生粉及醬料再食用，粽子中的花生與配料的花生粉都屬於油脂類，對於需要限制油脂的人要特別注意；至於粿粽因為體積小，餡料熱量較低，一個約250大卡；鹼粽也因體積小，每個不到200大卡熱量，不過若是沾糖吃，熱量就會提高。